Blanquette de pintade au cidre, chutney de pommes et riz thaï

 

Fiche technique de fabrication N°4688

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,875 €
Prix de revient TTC Total : 54,997€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 087,221 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Suprême de pintade piéces 1,500
Garniture aromatique
Carottes kg 0,200
Céleri branche kg 0,100
Gros oignons kg 0,200
Poireaux (vert) kg 0,200
Ail kg 0,030
Bouquet garni Pièce 0,250
Clous de girofle Pièce 2,000
Mouillement
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,050
Cidre brut bouteille 0,200
Garniture
Cidre brut bouteille 0,200
Pommes Golden (pièces) kg 0,800
Beurre kg 0,050
Chutney de pommes
Pommes Golden (pièces) kg 0,800
Beurre kg 0,040
Gros oignons kg 0,200
Vinaigre de cidre L 0,100
Quatre épices Boite 0,001
Cannelle bâtons Flacon 0,100
Riz Thaï
Riz thaï kg 0,400
Sauce
Beurre kg 0,040
Farine kg 0,040
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la garniture aromatique. Ciseler les oignons, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers et mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir et rafraîchir la volaille. Marquer en cuisson avec le fonds blanc, le cidre et la garniture aromatique.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le riz tha??

Cuire le riz thaï à l'indochinoise.

D??canter la blanquette

Décanter la blanquette. Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation